Я бы на вашем месте начал с марки ножей ZWILLING. Я сам перед выбором долго читал отзывы и смотрел обзоры. В итоге выбрал их кухонный поварской нож, и сейчас это самый используемый нож на моей кухне. Им одинаково удобно нарезать мясо, овощи, зелень и практически любые другие продукты. Мне особенно нравится, что он хорошо сбалансирован, поэтому рука не устает даже во время долгой готовки. Плюс сталь очень качественная, нож долго сохраняет заточку. Если нужен один универсальный нож, который действительно будет радовать в работе, я бы присмотрелся именно к ZWILLING.